Backmalz selbstgemacht!

Das einzige was du für Backmalz benötigst sind unbehandelte Roggen, Weizen oder Gerstenkörner, Wasser und Geduld. Ich habe Backmalz aus Roggen gemacht, welches ich in Roggen oder Roggen-Mischbrot gebe. Ich habe es aber auch schon in meine Dinkel-Wecker und in Pizzateig gegeben. Dieses Backmalz ist enzyminaktiv, da bei 80°C die Enzyme inaktiviert werden. Somit dient dieses Backmalz nur für den Geschmack und der Farbe. Das enzymaktive Backmalz gibt dem Teig mehr Triebkraft und macht somit die Krume lockerer und die Kruste knuspriger, sollte jedoch nicht für Roggenteige verwendet werden. Ich möchte jetzt auch nicht zu weit ins Detail gehen, sondern meine persönliche Erfahrung mit euch teilen. Ich fand die Dinkel-Weckerl mit Backmalz knuspriger 😅.
Quellenangabe: https://www.baeckerlatein.de/backmalz/

 Zutaten für dein Backmalz:

• 300 g Roggenkörner
• Wasser

Zubereitung:

Tag 1 am Abend:
Gib die Roggenkörner in eine Schüssel und befülle sie mit Wasser . Die Körner sollen 1-2 cm mit Wasser bedeckt sein. Du lässt sie jetzt 12 Stunden darin, damit sie sich mit Wasser ansaugen können. Am besten machst du das über Nacht, aber es geht genauso gut in der Früh.

Tag 2:
Am nächsten Morgen, seihst du die Körner mit einem Sieb ab und spülst sie mit frischem Wasser . Die Körner kommen wieder zurück in die Schüssel. Achte darauf, dass sie nicht im Wasser liegen. Decke sie mit einem Geschirrtuch ab und lass sie weitere 12 Stunden stehen. Am Abend werden die Körner wieder abgespült, dafür kannst du wieder das Sieb verwenden. Danach kommen sie wieder in die Schüssel. Wichtig ist, dass die Körner immer feucht sind, aber nicht im Wasser schwimmen! Wenn du genau hinsiehst, werden dir schon kleine Veränderungen auffallen.

 

Tag 3:
Jetzt heißt es warten und die Körner alles 12 Stunden spülen, bis sich zirka 1 cm lange Keime gebildet haben. Achte drauf, dass die Keime nicht grün werden. Je nach Qualität und wärme kann es mal kürzer mal länger dauern. Bei mit hat es insgesammt 5 Tage gedauert.

 

Tag 4

 

Tag 5:
Nach 5 Tagen waren bei mir die Keime 1 cm lang. Wundere dich nicht, die Körner entwickeln einen ganz eigenen Geruch. Ich habe sie 2 mal täglich gut gespült damit sie auch nicht zu schimmeln anfangen. Wenn sie mal zu trocken waren habe ich sie mit einer Blumenspritze befeuchtet.

 

Trocknen:
Jetzt geht es ans Trocknen. Gib dafür die Körner auf ein Backblech mit Backpapier. Verteile alles gut und schalte deinen Backofen auf 70°C Umluft ein. Der Vorgang dauert zirka 30-60 Minuten. Damit die feuchte Luft entweiche kann, klemmst du einen Kochlöffel in die Backofentüre ein.

 

Rösten:
Nach dem Trocknen kannst du dein Backmalz gleich im Ofen lassen. Schalte den Ofen um auf Ober/-Unterhitze 170°C und röste die Roggenkörner für 40 Minuten. Wenn du jetzt ein Korn kostest, sollte es leicht malzig schmecken und trocken sein. Ist das nicht der Fall  röste sie weitere 10 Minuten.

 

Mahlen:
Nachdem die Körner ausgekühlt sind gib sie in den Mixtopf und mahle sie 1 Minute /Stufe 10. In einem Schraubglas hält sich dein Backmalz über mehrere Wochen.

 

Verwendung:
Das Backmalz kannst du jetzt für Roggenbrote oder Roggenmischbrote verwenden. Ich habe es auch schon für Dinkel-Weckerl und Pizzateig genommen.  Du nimmst bei 500 g Mehl etwa 15 g Backmalz.

 

Tipps & Tricks:

• enzyminaktives Backmalz dient für den Geschmack und gibt dem Brot eine kräftigere Farbe.
• enzymaktives Backmalz verbessert die Krumen und Krusteneigenschaften.